巧克力鑒賞入門

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巧克力，神的食物
18世纪的瑞典植物学家林奈把可可树的学名定为Theobroma cacao，前个词Theobroma是希腊文，意思就是“神的食物”，神大都是有爱的吧，那么神的食物自然也是有爱的食物，这么歪说一下倒也通。后一个词Cacao则是沿用了过去的土著语，就是指可可，西班牙和法国人用Cacao，德国人用Kakao，而英国人则使用Cocoa。
深入了解Cacao，百分比大有学问
如果你想了解一种巧克力的风味，很重要的指标就是可可(Cacao)含量，你也可以通过厂商提供的资料来辨识，可可含量越高，那么味道就越苦，一般而言：
30%-49%的巧克力被称为牛奶巧克力（milk chocolate）；
50%-69%的可称作半甜巧克力（semisweet chocolate）；
70%-100%的就算是苦味巧克力了(bittersweet
chocolate)。
后两者都可以被称作黑巧克力了，不过，这个标准在欧洲适用，中国也适用，在美国还有些混乱，因为美国的厂商目前还没有被要求一定要在巧克力包装上标明可可含量。
可可含量并非越高越好，巧克力可以看作一个配方的结果，厂商选择的是什么可可树种，可可树的产地在哪里，可可豆的烘焙程度如何，可可豆是单一产地还是混合，巧克力中混合了何种牛奶、混合了何种香料，这些情况都无法从可可含量的数字表达出来。
所以，一个劣质可可豆作出来的巧克力哪怕是70%，也不是好巧克力。一块牛奶巧克力用了上佳奶源，用了上佳的可可豆，即使可可含量40%也是极其顺滑的好口味。
一定要选择真正可可脂的产品
再谈可可含量这个百分比，指的是coco mass(有翻译为可可膏或可可糊的)，而巧克力不仅是要包含coco mass，还要包括coco butter即可可脂。
一般来说，厂商标注的可可含量应该是包括了coco mass和coco butter，当然不乏浑水摸鱼的。
可可脂是价格很高的产品，廉价的巧克力通常会抽出可可脂，然后用便宜的植物油脂代替，比如氢化油脂，不能说不好吃，同样也是入口即化的，但是氢化油脂多吃对健康不利，具体请自行从网上查询。
另，巧克力的一种传统做法，融化、混合奶油（黄油）、做成颗粒然后滚过可可粉，这就是松露巧克力(truffe)了。同样，如果奶油或黄油是植物性的，当然对健康不利(不要以为植物的就是好的)，不过入口即化还是一样的，因为这些油脂的熔点甚至比可可脂还低。
（来源：iWeek周末画报）