小心調味料對蔬菜中的維生素C有影響

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大多数人都知道，多吃蔬菜对健康有很大的益处。蔬菜中富含各种维生素及抗氧化物质，大量的营养流行病学调查均证明，多吃蔬菜可以有效的降低癌症、心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松等各种疾病的风险。为了满足人体需要，中国营养学会推荐成年人每天要吃300-500克蔬菜。
说到蔬菜中的维生素，很多人首先会想到维生素C。维生素C是人体必需的维生素，也是人体需要量最大的一种维生素。它能维持细胞的正常代谢，具有促进胶原蛋白合成、促进人体解毒的功效，还有扩张冠状动脉的作用，是体内良好的自由基清除剂。蔬菜中通常都含有丰富的维生素C，尤其是深绿色蔬菜。
维生素C虽好，但是它也很“脆弱”。它是最不稳定的维生素，极易发生降解而失去功效。从化学角度来说，维生素C分子中有烯二醇结构，这种结构是非常容易受到氧化的。通常，在碱性、照光、有氧化剂存在的状况下，维生素C非常地不稳定；接触到氧化酶、氧化剂时，或者有金属离子催化时，它更会快速失活。
家庭日常烹调时，人们都喜欢用一些调味料。你是否想过这些调味料也有可能对维生素C影响呢？
盐可能破坏维生素C
盐的主要成分是氯化钠。同济大学研究人员研究发现，烹饪过程中加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被破坏而减少；且加盐量越多，则蔬菜中Vc的破坏越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的VC浸析出来，使VC更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化；同时，先加盐增长了盐在蔬菜周围溶液中的作用时间，使得细胞中的VC渗出量增多，损失较大。这个研究提示我们，日常家庭烹调过程中，要少加盐，而且要后加盐，最好菜快出锅的时候，后加盐对于保存蔬菜中VC 有益。
酱油和醋对维生素C有保护作用
食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下特别不稳定，容易被破坏，但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。另外，增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
新加坡国立大学的科研人员发现，发酵酱油中通常含有天然的抗氧化成分，如类黄酮等；中国农业大学的研究人员发现，发酵醋中也含有一些抗氧化物质。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化，同时有增强维生素C效力的作用。建议家庭烹调时，可适当加点发酵酱油和醋。
葱姜蒜可防止维生素C被氧化
葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现，葱姜蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少VC被破坏。建议烹调时，可适量加点葱姜蒜。八角、花椒等大料也有同样的效果。
因此，日常家庭烹调时要合理使用调料，这样不仅可以保证美味的口感，还可以有效的保存维生素C，营养与美味兼得。
（来源：网易博客）